Carne Al Toro Cocina Con Carmen

Carne Al Toro Cocina Con Carmen – El estofado de rabo de toro es un plato contundente y jugoso, que si bien es típico de la gastronomía española, cada región tiene su secreto.

Para mí, el secreto está en el vino, que debe ser de calidad, y en el silencio del fuego lento, dejando que la carne se cocine «en su amor».

Carne Al Toro Cocina Con Carmen

Ya sea vino blanco o tinto, debe ser un vino del que disfrutes tomar una copa. Si no, es mejor no ponerlo. Prueba un amontillado y tendrás el famoso estofado de rabo de toro cordobés.

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Los aromas también son importantes. Me gustan los guisos con olor a campo: tomillo, romero, laurel… y por eso me gustan las hierbas, como la Andunatura.

Esta empresa recolecta hierbas aromáticas en los Parques Naturales de la provincia de Jaén, por lo que son completamente ecológicas. Nunca he encontrado hierbas con un aroma tan intenso como esta. Y lo digo de fe, porque lo creas o no, esta receta no lleva ningún patrocinio.

Como en todos los guisos, el reposo une e intensifica los sabores, por lo que trato de hacerlo el día antes de comerlo, o lo pongo muy temprano y lo dejo reposar unas horas.

Te advierto que vas a rayar el plato. Ten listo el pan porque la salsa te obligará a mojar el pan hasta agotar el plato brillante.

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En la olla con aceite de oliva virgen extra, marcamos los rabos a fuego alto para sellarlos, reservando cuando esté hecho.

En el mismo aceite, sofreír la cebolla con un poco de sal para que sude, y cuando esté transparente, poner el ajo y las zanahorias.

Cubrir con agua, y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y tapar. Dejamos cocer unas 2 horas, hasta que veamos que la carne está tierna, añadiendo agua si está demasiado seca.

Cuando la carne esté tierna, apaga el fuego y déjala reposar un rato. Procura dejarlo toda la noche, ya que coge mucho sabor.

Foto De El Sabor De Carmen, Córdoba: El Sabor De Carmen

Si te gusta la salsa ligada, puedes quitar la carne y molerla, pero yo lo prefiero así.

Si te gustó este Guiso de Rabo de Toro, seguro que te gustarán las Carrilleras de mi abuela Carmen, o en salsa Porto, y el Conejo al Ajillo o el Pollo en pepitoria que me enseñó mi madre. Todo con una salsa muy diabólica! ¡UNIRSE!

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Normalmente hablamos de blancos y tintos en este caso, pero también de vinos fortificados como los de Jerez, u otros fortificados (piensa también en Oporto). Atrás quedan, si hablamos de cocinar con alcohol, algunos destilados como el brandy, el coñac o el armagnac.

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Porque funciona, seguimos trabajando con sidra (pensemos en unas salchichas en el infierno) o con whisky (una salsa barbacoa sin este ingrediente no será lo mismo), por lo que el alcohol queda en el fondo de nuestras sartenes.

Muy relacionado con los guisos, normalmente de carne, pero muchos muy buenos vinos también se pueden combinar con otro tipo de productos, siempre siguiendo un dicho, como explica Carmen Capote: “el primer consejo que me dieron en la escuela de cocina, mejor es el vino, mejor la salsa».

Ya seamos abstemios o amantes del vino, cualquier cocinero le dirá que no puede cocinar vino que no quiera beber. Algo que ocurre con todos los demás ingredientes de nuestras cazuelas. Si no te gusta solo, no te gustará.

En cualquier caso, no todo vale, tal y como explica José Antonio Medina, chef del restaurante Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real). “No tiene que ser un vino muy caro, pero es un vino que quieres beber, y no todos los vinos son aptos para todas las comidas”.

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Así que olvídate de los grandes resultados con el primer supervino de batalla que encuentres, muchos de los cuales empiezan a perder color al cocinarse, y olvídate también de utilizar el vino que tienes en la nevera desde que Colón descubrió América.

La cocina quita los pecados de un mal vino y si está picado, avinagrado o simplemente le falta color o sabor, lo único que hará es multiplicar los sabores y las carencias.

Jugar con el equilibrio de sabores, aromas y colores es importante a la hora de añadir vino a nuestras recetas, pero no debemos arriesgarnos con la mezcla. “Las carnes rojas van con fondos de caza y platos de carne roja”, dice José Antonio.

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“Los vinos finos y los vinos aromáticos pueden acompañar al cordero, y para los adobos depende del tipo de adobo. Para la caza, como la perdiz o la codorniz, funciona bien un blanco seco como el chardonnay. En el caso del atún o el pescado, se recomienda uno afrutado. mejor», aconseja.

“En nuestro escabeche de bonito utilizamos uva airén de Valdepeñas, y para los fondos de caza, vinos multicolores”, considera. “Un tempranillo o un cencibel, típico de La Mancha, con mucha fruta roja, va bien con estos platos”, insiste.

El coq au vin francés es uno de los pocos platos en los que el vino tinto se usa a menudo con carne blanca.

El color importa, por supuesto. “No se suele añadir vino tinto a la carne blanca porque es demasiado fuerte, ni cuando queremos hacer carne blanca”, ilustró. “La capa de rojo debe ser alta, de color, como el cencibel de Valdepeñas, pero la madera también es apta”, aclara.

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“Deben ser vinos jóvenes con poca madera, pero no mucha. Los vinos viejos, además de ser más caros, suelen tener mucha madera y no queremos aumentar ese sabor porque siempre sale al final. . Buscamos nosotros el fruto, no la madera”, sintetiza.

“La elección del vino también depende del tipo de guiso”, explica Julián Barbolla, jefe de sala del restaurante Maldonado 14 de Madrid. “Si hacemos perdiz, usamos un vino tinto más joven. Si hacemos rabo de toro o caza mayor, como venado, un vino de una añada más temprana”.

“En nuestro caso, Tempranillo, porque tiene color, cuerpo y sabor”, mencionó, pero hablando solo de tintos, lo que no quiere decir que haya un universo de blancos para usar. “Dependiendo de lo que queramos hacer, apostamos por un vino u otro. Los vinos blancos son buenos para pescados y mariscos, pero no deben ser afrutados, deben ser secos”, dice.

“Nosotros hacemos unas alubias con caldereta de perdiz, y aquí estamos con vino blanco porque queremos respetar el color y el aroma de las alubias”, donde utilizan un “verdejo no afrutado, aunque también se puede utilizar godello”.

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Respecto a este perfil de blancos, hay que hablar de los vinos de Jerez, donde el panorama va desde la Manzanilla hasta el Oloroso, pasando por Finos, Amontillados y Palo Cortaz. Fran Senra, de Conservas Senra, nos habla de la manzanilla de Sánlucar, sugiriendo también maridajes con sus guisos de Sanlúcar embotellados.

Desde su uso en caldos hasta su uso en risottos o salsas, el vino, tanto blanco como tinto, está en la cocina.

“Toda la tradición de los guisos marineros lleva manzanilla, aunque nosotros usamos manzanilla en rama, que viene directamente de la bota y no embotellada”, asegura. “En la cocina casera también se usa sobre el pollo, la carne y hasta las verduras, porque todo acepta la manzanilla”, cree.

“La sepia con pan frito o la sepia con veranillo, o las gambas al ajillo y manzanilla, son muy típicas de aquí. Al final las gambas no se fríen como las gambas al ajillo, sino que se cuecen con manteca y manteca”, resume. arriba. que “cuanto mejor el vino, mejor el plato”, deja un mensaje a los sibaritas de Casa Balbino, donde elaboran una espectacular corvina al amontillado.

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Sabiendo qué usar, ahora queda lo importante: cómo. Hay vinos que se utilizan para dar sabor al final de la cocción, vinos que utilizamos para desglasar un caldo y vinos que utilizamos para reducir. En todo este arte, algunos trucos se quedan en el camino.

Una de ellas es la reducción, en la que Julián Barbolla deja una huella muy útil. “Añadimos el alcohol reducido al guiso. Una vez cocido el sofrito, añadimos el

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