La Cocina Iznajar

La Cocina Iznajar – Este artículo no pretende ser un libro de cocina. Si no solo mostrar un poco de la riqueza de la gastronomía Iznajeña donde me he alimentado prácticamente todos los años de mi vida. Al recordarla en este blog pretendo rendirle homenaje y que no acabe perdiendo todo este legado con el paso de los años y la moda. Por supuesto, en primer lugar quiero agradecer a María Granados Ortega (Iznájar, 21 de febrero de 1936), la experta cocinera, y proveedor de materias primas, Francisco Ruiz Pacheco (Iznájar, 12 de mayo de 1936), alias «el buscavidas», hábil descendiente de aquellos antiguos y hábiles cazadores-recolectores de nuestra prehistoria.

La cocina iznajeña y andaluza por extensión es una cocina de uso, donde nada se tira. Legado de tiempos difíciles y en los que comer tres veces al día, en familias de cuatro hijos o más, fue todo un logro. Por eso muchos platos se elaboran con sobras de pan duro: migas, gazpacho, ajoblanco, porrafría, etc.

La Cocina Iznajar

La Cocina Iznajar

No pretendo hacer un recetario de cómo cocinar estos platos. Pero un resumen de ellos acompañado de un reportaje fotográfico; Por último, destaco algunas características interesantes, para que no se pierdan en el olvido. Claro que me alimento de otras cosas, pero estas ya no forman parte del patrimonio iznajeño y andaluz.

Salmorejo De Naranja

Este plato es un guiso de habas, muy típico de Loja (Granada) y que se elabora en Iznájar con las primeras habas que se cultivan, que al ser muy blandas permiten quitarles la cáscara (vainas) para añadir al guiso.

Las habas también se pueden preparar en forma de guiso añadiendo carne de cerdo. Recomiendo que estén tiernas, desde la primera cosecha, para que queden dulces y tiernas. No abuses de ellos porque pueden volverse flatulentos.

Es un plato típico de Cuaresma. Se elabora con huevos, pan, jamón y carne picada. Es un tipo de embutido frío que se suele embutir en las tripas del cerdo. También se hace en las cáscaras de los huevos usados ​​y que tanto nos hacían ilusión de niños.

Se acercaba la Pascua y no se te permitía comer carne. Cuando todo el país era muy religioso, católico y franquista a la fuerza. Se sustituyó el chorizo ​​en el guiso por el bacalao. Este guiso es uno de mis platos favoritos.

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Sé cómo hacer este plato. Cumple con la receta de Semana Santa porque no contiene carne. Es fácil, rápido de hacer y además está muy rico.

Las cornalinas son una planta silvestre comestible que se usa como verdura y crece en la tierra que se extrae con arado o azada. Tiene un ligero sabor amargo que se pierde al hervirlo. Son similares a las espinacas, pero un poco más gruesas. Son los mejores en una tortilla. En cuanto a los cardillos comestibles, se suelen utilizar en guisos. Mi padre es un buscador incansable de ambos.

Este plato no está al alcance de todos los estómagos. Es muy rica, pero estéticamente fea. Es la prueba de fuego que te convierte en un auténtico iznajeño. Se elabora con una salsa de cebolla, tomate, pimiento verde y rojo, azafrán, pimentón y una pizca de curry. Luego dos hojas de laurel, espárragos silvestres, papas en dados e hígados de pollo. Agregar el pan remojado y molido con una pastilla de avecrem o similar de carne diluida, suficiente agua y dejar hervir entre media hora hasta que la salsa se una.

La Cocina Iznajar

La primavera, concretamente de febrero a mayo, es la mejor época para la caballa. Como Iznájar es una ciudad del interior, la mejor forma de conservar el pescado es en escabeche. Primero puedes ver una olla entera de caballa en rodajas en escabeche y luego una sola porción. Es un pescado con muchas espinas que prácticamente se desmorona cuando se manipula de esta manera. Como todo pescado azul, es rico en vitaminas B12, B6, B3 y yodo.

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En verano quieren platos frescos y ligeros. Empezamos con el clásico gazpacho. En este caso, añade un poco de pan de molde y pepino para que a quien no le guste lo pueda quitar fácilmente. El resto de los ingredientes se muelen. Después de un día caluroso, puedes comer este plato un segundo caliente o caliente. Es sin duda la mejor sopa fría del mundo.

Es una especialidad andaluza elaborada con pan, ajo y almendras que le dan ese característico color blanco. Lloré cuando Ferrán Adrià incluyó su interpretación del ajoblanco en el menú degustación de Elbulli 2001. No apto para todos los comensales porque suele ser fuerte, pero delicioso.

En Iznájar y Antequera se elabora una variante del salmorejo cordobés con tomate, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajo llamado porrafría. El nombre se deriva del utensilio llamado mazo o garrote, con el que se trituraban los ingredientes en un cuenco. Se suele servir muy frío, acompañado de tacos de jamón serrano y huevo duro. Se muele más o menos según el gusto de los comensales. A mí me gusta más entero, por lo demás parece una crema. A veces también se añaden pepino y manzana.

Se recolectan después de las lluvias cuando los caracoles tienden a salir a la superficie. Mi padre los mete en jaulas y los deja comer harina blanca durante tres días, hasta que estén blancos. Luego los lava y los viste. Es una carne sin sabor cuyo éxito radica en la salsa que se elabora con ella: tomate, jamón, bicho, sal y laurel.

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Otro plato refrescante que abre el apetito en los calurosos veranos. Es una especie de ensaladilla rusa, pero más completa, con aceitunas, pimentón y atún en lata. Por supuesto, no se debe congelar nada, las papas y otros ingredientes deben cocinarse primero.

Aunque en Iznájar se llama salmorejo, es un plato fijo donde se sirven patatas, pimientos, judías verdes, tomates, etc. y agregue la naranja picada, luego sazone con aceite. Es una especie de ensalada de productos hervidos.

No puede faltar en verano y admite una gran variedad de ingredientes. Así que no te conviertas en un plato monótono y aburrido. De niño siempre decía «¡Mamá, lo mismo otra vez!» refiriéndose a los platos que cociné. Hoy entiendo que había bastante variedad y que también éramos una tortura de niños.

La Cocina Iznajar

La ensalada de cuchara consta de sólo dos ingredientes: lechuga y ajo, y se sazona con aceite, vinagre y sal. Es un plato refrescante que va muy bien con boquerones fritos. En este caso, las anchoas son casi tan grandes como las sardinas.

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Básicamente es un fruto silvestre y su época de recolección son los meses de agosto y septiembre. Se comen solas, con yogur, para hacer pasteles, mermeladas, etc. También se pueden dejar macerar en anís para comerlos como dulce.

La gracia de este plato son los pájaros que lo acompañan (hígados de pollo y de conejo) y que le dan su sabor característico. El tomate debe ser natural, entero o en trozos. Por lo general, se acompaña con un chile picante para contrarrestar lo dulce que puede ser el tomate.

Es un plato gelatinoso, pero sin un ápice de grasa. Se hace una salsa de tomate natural y se cuecen mezclándolos con setas gordas, una seta antiestética de carne blanca y muy buena digestión, que se mejoran en este plato.

El conejo al ajillo es un plato muy sabroso y completo. Se debe acompañar con un buen vino y hace una comida deliciosa. Es fácil de hacer, lo domino a la perfección. El secreto está en la infusión de romero y tomillo que se le añade, que finalmente le da el característico sabor a campo.

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Este guiso de cuchara parece un guiso, pero no lo es, además deja el conejo tierno y goloso. El secreto es triturar la salsa con la batidora y añadirla después. También recomiendo poner las papas en el microondas por unos minutos, así cuando las agregues al guiso, se mantengan enteras y no se deshagan durante la cocción.

Este guiso se elabora con tomillo, vino blanco y almendras picadas, perejil y desperdicios de conejo, todo ello molido en un mortero o con batidora. Si hay trocitos de almendra, mejor.

Es un plato sencillo que se puede preparar con carne de res, pero con carne de pavo es mucho más ligero. Los ingredientes son: carne, tomate, cebolla, patata, etc. Al igual que en el plato anterior, hay que tener cuidado de que la patata no se deshaga al cocerla.

La Cocina Iznajar

Este plato se elabora con los hígados de pollo y conejo. Uno de cada sería el tamaño ideal para una persona. A continuación, se fríen el huevo y el ajo. Es un plato de derroche, no apto para quisquillosos, pero muy sabroso.

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Viv Paez Montez

Halo, Saya adalah penulis artikel dengan judul La Cocina Iznajar yang dipublish pada noviembre 25, 2022 di website Fernandocimadevila

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