Pierre Gagnaire Cocina Molecular

Pierre Gagnaire Cocina Molecular – Durante la década de los 90 y buena parte de principios del siglo XXI, hubo una fiebre en el ámbito gastronómico cuyo virus se denominó “gastronomía molecular”. La cabeza visible fue Ferran Adria, chef-propietario del mítico El Bulli de Girona.

El chef catalán abrió la estantería creando una nueva forma de concebir la gastronomía. Su restaurante se convirtió en escuela e imitadores de todo tipo repartidos por los cinco continentes. Pero, ¿qué es la gastronomía molecular y qué pasó con ella?

Pierre Gagnaire Cocina Molecular

Pierre Gagnaire Cocina Molecular

La gastronomía molecular no es una moda ni un estilo de cocina, sino una disciplina científica que investiga los fenómenos que se producen durante las transformaciones culinarias. Su objetivo es la determinación de los mecanismos físicos y químicos implicados en la preparación y el procesamiento (incluida la cocción) de los alimentos y, en última instancia, el descubrimiento de nuevas aplicaciones.

Informe Gastronomía Molecular

Esta categoría explora fenómenos que anteriormente han sido desatendidos por su percepción de estar relacionados con la «cocina» y, por lo tanto, quizás considerados más un arte que una técnica, y quizás debido a una aparente falta de interés comercial.

Aunque se suele denominar a Adriá como el «padre de la gastronomía molecular», tanto el físico húngaro Nicolas Curti como el francés Hervé Ova dieron los primeros pasos en la exploración de la aplicación de procedimientos científicos en la cocina, pero no cabe duda de que fueron los hombres. como Adriá, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire que los materializaron y les dieron visibilidad en un restaurante.

Esferificaciones, aires, geles, batidos, espumas se traducían en platos de vanguardia que jugaban con los sentidos de los comensales y los sometían a una nueva experiencia, algo revolucionario en el mundo de la alta cocina.

Tras la novedad, que reunió a una enorme cantidad de seguidores e imitadores de todo tipo, del bueno al duro, volvió la tendencia a revalorizar la cocina de terroir (kilómetro cero) y los platos de la «abuela». Y hoy se habla de “cocina esencial” (toda la atención se centra en un ingrediente principal, por decirlo de forma sencilla) y gastronomía sostenible.

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Además, “molecular hace que suene complicado. Y el término gastronomía lo hace sonar elitista”, dijo el propio Heston Blumenthal, de The Fat Duck, respecto a las palabras que cree que nunca debieron usarse. Más radical fue la opinión del difunto chef español Santi Santamaría, un feroz crítico del movimiento. Llamó a los chefs que adoptaron métodos científicos «un grupo de estafadores cuyo trabajo es distraer a los snobs». Y por si fuera poco, calificó el uso de sustancias químicas en la cocina como un «riesgo para la salud pública». Y así como la gastronomía molecular sigue dividiendo opinión.

¿Qué queda de ese movimiento tumultuoso? «La gastronomía molecular es simplemente ciencia aplicada a la cocina. Más allá de la moda, la física y la química siguen ahí. No pueden ignorar. Como decía Galileo, eppur si muove”, afirma Marianne Koppmann, chef, bioquímica y autora de manuales de cocina molecular.

El experto, que en 2019 estuvo en el Primer Congreso de Ciencia y Cocina, junto a Hervé Ova y Harold McGee, dice que lo que ha cambiado en todo caso es el estilo de cocinar, pero gracias a este movimiento los chefs han podido entender una serie de fenómenos que se explican a través de la ciencia. «Ahora que los alimentos fermentados están de moda, los chefs tienen una mejor comprensión de cierta microbiología», dice Kopman. “Además, quedan muchas cosas importantes, como cocinar con salsa y cocinar a baja temperatura”, concluye la especialista. El legendario chef francés Pierre Gagnier (70) asistió a Gastronomy Live para una interesante conversación dirigida por el crítico gastronómico Philippe Régol. Gagner relativizó la moda, apuntó a futuros y explicó su estilo: «No inventé nada, solo traté de hacerlo mejor. Así que creé algo diferente».

Pierre Gagnaire Cocina Molecular

Pierre Gagnaire es uno de los chefs franceses reconocidos internacionalmente, la personificación de la alta cocina francesa y la quintaesencia de la gastronomía como arte. Congreso virtual de Gastronomía de San Sebastián. En una entrevista con el crítico gastronómico francés afincado en Barcelona Philippe Regol, Gagner señaló que el futuro de los restaurantes «no pasará ni debería pasar por una revolución». Al timón, además de su buque insignia en París (el restaurante Pierre Gagnaire tiene tres estrellas Michelin desde hace 27 años), veinte lugares repartidos por el mundo (Londres, Seúl, Tokio, Las Vegas, Dubái…), su voz es que de la experiencia gastronómica.

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Gagner resistió este cierre tanto psicológicamente -“por mi familia”- como económicamente –“porque no tengo todos los huevos en la misma canasta”, y ahora que empieza la desescalada lo ve con preocupación. «Lo más difícil está por venir». El mundo no volverá a caer fácilmente en su lugar. ¿Qué cambiará? «Habrá otra remontada. La gente rechazará los lugares vulgares, falsos y exuberantes, dando prioridad a la honestidad y la calidad. También hubo reconocimiento para el producto y para el fabricante local».

¿Productos locales en un chef universal con restaurantes en todo el mundo? Tu patria era el mundo, espetó Regol. “Apareció la Nouvelle Cuisine, y la llegada de Ferran Adrià y la llegada de lo molecular fueron para matar la forma de cocinar. Entonces se decía que la cocina francesa estaba acabada, que estábamos pasados ​​de moda. Fue un desastre. Los jóvenes chefs creían que o apostaban por esta nueva cocina o estaban muertos. Y ahora ocurre lo mismo con el tema de los productos de proximidad. Hay jóvenes que creen que para ser chef hay que ser jardinero…»

¿Oportunismo? «Absolutamente, pero eso es normal». Cuando eres joven, buscas tu propio camino y no tienes un habla estructurada. La mayoría de la gente sigue una ola, y la ola de hoy es eso. Al final del día, se trata de encontrar un equilibrio». «Más para mí, con los años que tengo, no compraré cuatro acres al lado de París». Quiero seguir haciendo mi trabajo».

Destacó cómo entiende el panorama futuro de la restauración; Lo demostró ahora hablando de su flota de restaurantes. «Al que le fue peor fue al de Shanghái, pero reabrió hace un mes y le está yendo bien». ¿Por qué? “Porque tiene mucha autenticidad, está en el antiguo Barrio Francés, a pie de calle, cerca de la gente, tiene una historia, un pasado, una conexión; tiene alma Yo mismo rechacé las ofertas en Shanghai porque eran demasiado extravagantes. El lugar en el que estamos tiene sentido. Creo que todo lo que no tiene sentido, que no tiene amor, ahora tendrá más dificultades.

By José Andrés, Paradise

Dificultades como las que atravesó el propio chef hace unos años. “En los 90 yo era un héroe de la cocina francesa y me hundí, y cuando bajé me di cuenta de que el dinero es el motor de todo, así que me consolidé como consultor. Ahora, con esta situación, admite que tuvo que trabajar sin honorarios “pero ninguna de mis consultas cerró”. En lo personal «querré dejar algunos -reconoció- pero porque quiero». Todos quieren continuar, y no por mi nombre, sino por mi aporte de savoir faire. La imagen no dura, es falsa, pero si realmente le agregas valor a la formación, por el ambiente que creas en el lugar y con la gente, los hoteles siguen apostando por ti.”

Tu cocina. Detrás del enfant terril de finales de los 80 y principios de los 90, que tenía la sensación de hacer combinaciones de sabores muy temerarias para la época, había un clásico de fondo. ¿Es así?, preguntó el franco-catalán. “Mi cocina ha sido quitada y ampliada. Usé bases muy tradicionales para mejorarlas y, sin crear nada, logré hacer algo diferente.” Santificado, a sus 70 años, ahora afronta reformas en el restaurante de su madre, así que entiendo que quiera seguir unos años…», comentó Regol. Este intercambio no se puede hacer a medias si lo quieres hacer bien”, concluyó el chef.

Antes de despedirse, el crítico quiso conocer la opinión del interlocutor sobre la cocina española. ¿Sigues a algún cocinero? “Soy un gran amigo y fan del restaurante Rodero de Pamplona y Sanfermin, pero no sigo a nadie en particular. Conozco personajes históricos como Berasategui y Arzak y sé que el chico de Madrid, Dabiz Muñoz, me quiere. Viene a menudo a vernos. ¿Podríamos parecernos a vuestras cocinas?, le preguntó Regol. «Podría ser. Ha venido un par de veces y creo que está muy contento con la relación que tenemos».

Pierre Gagnaire Cocina Molecular

Utilizamos cookies para asegurar que le ofrecemos la mejor experiencia en su sitio web. Si continúa navegando, asumiremos que está de acuerdo con eso. OkNo Política de privacidad Pierre Gagner nació en Appinac, Francia, en 1950. Hijo de dueños de restaurantes, comenzó su carrera como aprendiz, estudiando las bases de la cocina tradicional en Lyon. En 1974, el joven chef descubrió el mundo de la cocina creativa mientras trabajaba con el chef Alain Sendernes en Lucas Carton, París. Era el comienzo de uno nuevo.

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Viv Paez Montez

Halo, Saya adalah penulis artikel dengan judul Pierre Gagnaire Cocina Molecular yang dipublish pada diciembre 4, 2022 di website Fernandocimadevila

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