Plató Restaurante Cocina Fusión Madrid

Plató Restaurante Cocina Fusión Madrid – Madrid Fusión encuentra cada año un leitmotiv en torno al cual giran las presentaciones. Este año le tocó el turno a la “Gastronomía Esférica”, pero podría ser “Comida Piramidal” o “Zampa Espiral”. No importa.

Al fin y al cabo, cada chef contará su película, más o menos novedosa, más o menos atrevida. Y si es hora de decir «sostenibilidad» en todas las conferencias, se dice, incluso si ha venido desde el otro lado del mundo.

Plató Restaurante Cocina Fusión Madrid

Plató Restaurante Cocina Fusión Madrid

Lo que realmente importa, y lo que hace grande a Madrid Fusión -que, en justicia, es uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo-, son los chefs que a lo largo de los años han convertido su escenario en una plataforma donde presentar sus nuevas ideas a el mundo.

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En su evolución de congreso a feria, Madrid Fusión está plagado de estas actividades y público: gente que se amontona para tapear gratis como si no hubiera comido en décadas. Pero debemos agradecer que en un año en el que se están sintiendo las heridas de la epidemia y alguien ha trabajado más o menos, a medias y con una soga al cuello, en la Casa han seguido ocurriendo cosas interesantes.

El gran mérito de Madrid Fusión es que, entre muchos patrocinadores, hace lo que todo congreso debe hacer: enseñar y aprender. Y en los congresos de cocina se aprende cuando los ponentes presentan nuevas técnicas e ideas culinarias. No llegamos a ver toda la charla, y por supuesto nos dejamos algo, pero estas son las propuestas innovadoras que más nos gustaron:

Ángel León ha sido una de las principales estrellas de la gastronomía española durante muchos años y es el único chef capaz de presentar novedades relevantes a lo largo de los años. un monstruo Este año presentó su trabajo sobre sea eelgrass, una hierba acuática, que cultivó con éxito de forma controlada por primera vez.

León investigó cómo este tipo de trigo de mar era utilizado por la tribu Seri de Sonora (México), quienes se alimentan de este grano cosechado en el océano desde hace miles de años. “Muelen y hacen harina, con la que hacen una especie de galleta: dulce, miel de mar y grasa de tortuga o como pan”, explica el chef gaditano. Una técnica que ha utilizado para hacer sus propios pasteles, pero con su miel y su jamón de mar.

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El Celler de Can Roca lleva décadas consolidado como uno de los mejores restaurantes del mundo, pero estos hermanos no se duermen en los laureles y cada temporada presentan nuevos platos que merecen (muy) la pena probar.

En su presentación, Joan Roca explicó su trabajo con el pimiento, del que se han plantado varias variedades en el jardín de la bodega. Pero lejos de beneficiarse únicamente de los frutos, Roka también se ha centrado en las hojas. “Las tratamos como té, las fermentamos, las asamos y las añadimos”, explica la cocinera. «Es una bebida fantástica, una en la que no hubiéramos pensado si no hubiéramos tenido la mente inquisitiva de ver qué más podíamos hacer con algo que normalmente no usamos en la cocina».

Esta infusión de pimientos es una especie de héroe de la ceremonia del té, infusionada con pimientos de padrón liofilizados y rellena de gotas de aceituna manzanilla que imitan las semillas; Bacalao a la brasa con varias variedades de pimiento, que se coloca en un molde de silicona, se enfría y se sirve casi como un turrón junto a la piel de bacalao crujiente; Y, por último, un helado de hoja de pimiento, que se procesa como el té matcha y se cubre con hojas de pimiento deshidratadas y fritas en tempura como un trozo de helado.

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Los chefs Oriol Castro, Mateu Casanas y Edward Zatruch exploran la herencia más técnica de El Bulli con un proceso de innovación continua. En esta fusión madrileña introducen un nuevo método para crear burbujas sólidas en la mantequilla -y, en realidad, en cualquier grasa-, creando una textura aireada que se deshace en la boca.

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“Mezclamos lecitina de soja, mantequilla clarificada y alga Codium”, explica Castro. “La trituramos, la emulsionamos y obtenemos manteca de algas. La ponemos en un recipiente calentado a 30 grados centígrados y le introducimos burbujas con una máquina de burbujas que se usa en acuarios. Se pueden usar así, pero las congelamos y las solidificamos a partir de aquí. Las aplicaciones que quieras, puedes hacer pompas de mantequilla de diferentes sabores. Puedes hacer pompas de diferentes grasas. Grasa de foie, manteca de cerdo con pimentón, jamón ibérico, aceite de pistacho, manteca de cacao…»

En el platillo presentado, esta manteca aérea corona dos camarones rojos, acompañados de un caldo de camarones, adornados con wasabi fresco.

Juan Luis Martínez es de Venezuela, pero su restaurante Merito es más conocido en Perú. Allí está haciendo una gran labor como el tubérculo, y en especial la papa, el gran héroe de la cocina andina.

En el congreso presentó una técnica mediante la cual preparaba grandes trozos de papa, que se combinaban con almidón de tapioca, de manera que se podían usar casi como una pasta. “Las colocamos en una espiral que crea discos que pueden formar raviolis, las rellenamos y nos salen estas empanadas”, explica la cocinera. Una especie de gyoza rellena de papa seca, preparada a imagen de risotto y mantecada con queso de cabra peruano. «Es un relleno súper cremoso, similar a los arancini», dice. Clase de cocina fusión.

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La innovación a veces proviene del descubrimiento de nuevos ingredientes o técnicas, pero muchas grandes ideas culinarias tienen más que ver con darle la vuelta a cosas viejas. Eneko Atxa no es el cocinero más vanguardista, pero sin duda es uno de los más encantadores. Y es que hay pocos sitios donde comer mejor que en Azurmendi.

Ha introducido muchos platos interesantes en su presentación, pero quizás por su sencillez, nuestro favorito es su versión del cangrejo a la donostiarra. “Hemos hecho una salsa americana tradicional, con fundas de centolla, la hemos flambeado, la hemos reducido a las tres cuartas partes, y hemos diseñado esta salsa americana superreducida, para crear una tartaleta, rellena de centolla carne y cubierto con huevas «, explica apresuradamente. Tiene que ser genial.

P.D: ¿Extrañas a las mujeres? Yo también Solo tres conferencias en la sala principal han sido dirigidas por mujeres, y todas han aparecido por la tarde, el punto más difícil de cubrir. Quizás, además de la sostenibilidad, el problema persistente en la gastronomía sea la igualdad.

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En el sur de Colombia, en Nariño, Anibal Criollo dirige el restaurante Naturalia, que respeta el medio ambiente a partir no de nuevas técnicas sino de los saberes milenarios de los indígenas Quilcinga, su forma centenaria de cultivar la chagra y cocinar. Piedras Viejas de Tulpa.

Criollo, que este martes subió al escenario de Madrid Fusión junto a su sobrina Marcela Jojoa que ese conocimiento se transmite de generación en generación, pertenece a la etnia de los «nariz de luna» y en su restaurante al pie de la Laguna de la. Kocha mantiene viva la chagra (generalmente en pequeñas áreas plantadas en las afueras de las ciudades).

Se trata de “un ecosistema en el que hay un diálogo entre plantas, animales y humanos, que no son amos y amos”, explica. Criticando que la humanidad está «envenenando la tierra», convirtiendo mares y ríos en «sus cloacas», aconseja que los cocineros no solo aprendan técnicas contemporáneas sino que «investiguen la sabiduría de sus ancestros y la pongan en el plato».

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Hijo de agricultores, este chef colombiano se planteó cómo «regresar al planeta que le robaron» y encontró la respuesta en sus antepasados, quienes «valoraban la comida y trabajaban en sociedad», algo que, según él, ha resultado más necesario. Más que nunca con la pandemia del Covid.

“La cocina tradicional establece una relación directa con el productor” y lo hace a través de un sistema ancestral como la chagra, que va más allá del cultivo pues establece una relación de respeto entre el hombre y la tierra, así como lazos comunales.

Una vez que la comida llega al restaurante, trabaja para minimizar el desperdicio «por respeto a la Pachmama» (Madre Naturaleza) y porque, económicamente, «se habla de lo que se desperdicia», razonó. Lo que no puedes usar en platos, se convierte en abono para nutrir el suelo.

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«Hay que ser consciente

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Viv Paez Montez

Halo, Saya adalah penulis artikel dengan judul Plató Restaurante Cocina Fusión Madrid yang dipublish pada noviembre 19, 2022 di website Fernandocimadevila

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