Recetas Entrantes Alta Cocina

Recetas Entrantes Alta Cocina – Mauro Colagreco es argentino, pero lleva en Francia desde 2001, su formación y trayectoria profesional pasó por Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin… hasta 2006 cuando abrió el restaurante Mirazur en Menton. , un lugar ganado por su ubicación, su paisaje y, entre otros, la riqueza gastronómica que ofrecía para llevar a la cocina. Tuvo que cambiar todo lo que soñaba con cocinar mientras estaba en su restaurante. El restaurante de Mauro Colagreco cuenta con dos estrellas Michelin desde 2012 y ocupa el sexto lugar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Hoy te traemos uno de sus platillos, el cual se llama Calamares, Alcachofas y Salsa Bagna Cada, puedes tomar nota de la receta a continuación y luego implementarla, porque es tentadora y te permitirá mantenerla sencilla en la práctica. Las técnicas culinarias, sin embargo, deben dominarse en la cocina y son fácilmente aplicables a cualquier cocinero. Como ves, los ingredientes son accesibles y fáciles de trabajar, y su unión en este plato es fácil de conquistar a tus invitados. Así que inspírate en Mauro Colagreco para pintar un plato mediterráneo y ponerlo en tu mesa.

Recetas Entrantes Alta Cocina

Limpiar el interior de los calamares y separar la cabeza del cuerpo. Cortar el cuerpo del calamar mariposa, aplanarlo y congelarlo del revés. Una vez congelado, cortar tiras finas del ancho del calamar (cortar tantas tiras como sea necesario para obtener tiras rectangulares de 3,5 cm x 12 cm de largo) y volver a colocar en el congelador.

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Cocinar los calamares a la plancha hasta que estén bien dorados. Colocar con el lado dorado y cocinar en la salamandra por 2 minutos. Balance.

Limpia las alcachofas y mientras las limpias, colócalas en agua mezclada con ácido ascórbico o jugo de limón para protegerlas de la oxidación y así conservar su color verde pálido.

Según el tamaño de las chalotas, cortarlas en 4 o 6 trozos y dorar suavemente en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocido, reservar y mantener caliente.

Limpiar las alcachofas de la misma forma que en la limpieza anterior. Agregue un poco de mantequilla a una sartén mediana y saltee la cebolla hasta que esté dorada. Añadimos las chalotas troceadas, dejamos unos minutos, añadimos la nata líquida y dejamos cocinar hasta que las alcachofas estén cocidas. Poner en una licuadora y procesar hasta obtener una pasta muy fina. Reserva caliente.

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En una sartén, caliente el aceite y cocine los ajos sin que se quemen. Añadir las anchoas, mezclar ligeramente y añadir la nata y las patatas. Cocina hasta que esté cocido, pasa por un colador hasta obtener una crema muy suave. Reserva caliente.

Cocine el arroz en una olla grande con agua (use una parte de arroz por dos partes de agua). Cuece el arroz lentamente hasta obtener un arroz pastoso casi como puré. Pasa este arroz por una licuadora y procesa hasta que quede suave y agrega la tinta de calamar hasta que adquiera un bonito color negro.

Extender esta preparación sobre un silpat y secar en horno a 54º C durante 7 horas. Una vez seco, freír en una sartén con aceite a 180º C hasta que estén dorados. Reserva caliente.

Coloque una cucharada de puré de frijol mungo en el plato. Disponer encima las mini alcachofas y encima las hojas de pimpinela. Disponer unos chips de arroz entre las alcachofas. Terminar colocando un poco de salsa y calamares alrededor de la guarnición.

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Hace unos días tuve la oportunidad de probar el Menú Degustación que ofrece Restaurante Albora, que ofrece la posibilidad de elaborar un menú con cuatro platos, un entrante, dos segundos y no más de 1.100 kcal por persona y un postre. en ampliaciones, y todo ello por menos de 50 euros por persona. Déjame contarte sobre la experiencia.

El menú que se ofrece cada día a los interesados ​​ha sido elaborado en colaboración con el equipo directivo y de I+D+i de Grupo Albora, junto con técnicos especializados del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. sus menús habituales, y les permite disfrutar de una buena comida sabiendo que no se están pasando de la raya.

El chef de A Barra Juan Antonio Medina y el equipo de cocina de Albora recibieron nutrición y asesoramiento para la elaboración de los menús, que a su vez fueron probados y evaluados por expertos, ajustando raciones y técnicas de cocina para hacerlos más saludables. Después de llegar a un consenso sobre la combinación de alimentos calientes y la salud, se presentaron al público.

A partir del lunes 21 puedes pedir este saludable manjar por 49,50 euros -sin bebidas- y cambiará cada semana, haciéndolo atractivo para aquellos que quieran cuidarse sin renunciar a una comida gastronómica completa. Menú creativo y bien preparado.

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En la composición del menú se indican los nutrientes desglosados ​​-carbohidratos, fibra, proteínas, grasas totales (la diferencia entre monosaturadas, saturadas y poliinsaturadas)- y también se expresan las kilocalorías consumidas.

Ahora os muestro cuál es el menú previsto para esta primera semana, aunque ya se han publicado los menús que se seguirán presentando en las próximas ediciones, todos ellos sustituyen a los habituales aperitivos y comidas de cuchara durante cuatro semanas. Platos de entrada, pescado y carne, así como de postre, para conseguir variedad en un proyecto que nace con la apuesta por combinar salud y naturaleza, con el placer gastronómico.

Entre los cambios más significativos respecto a otros menús similares, se evitaron los fritos y salteados, sustituyéndolos por otras técnicas como la fritura o la cocción al vapor, y se evitaron los azúcares refinados y las natas, sustituyéndolos por alimentos naturales y químicos. Las combinaciones se han evitado en la medida de lo posible.

Una crema de zanahoria en texturas recubierta de una espuma de naranja -que apenas se ve en la foto- con contrastes muy ricos y muy interesantes; Dos rollos de crudité envueltos en papel de arroz y aderezados con salsa de soja, -que no gusta mucho a la mayoría de los comensales-, el excelente -pero pequeño- tartar de lomo ibérico de la marca Joselito; Y el inmaculado ratatouille con huevos de codorniz escalfados es un elemento del menú para abrir el apetito. Con ellos tres piezas de pan -blanco, centeno y pasas-.

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Este apetito se mantiene durante cuatro semanas y cambia en los meses siguientes. La parte más potente de la carta, compuesta por un plato de cuchara, dos platos principales y un postre, varía cada semana.

Así se llama la carta de platos calientes saludables de esta primera semana, que -después de los citados aperitivos- contiene bastantes.

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