Restaurante En Aranjuez De Cocina Tradicional Madrid Casa Pablo

Restaurante En Aranjuez De Cocina Tradicional Madrid Casa Pablo – La familia Del Cerro sigue siendo un referente gastronómico en Aranjuez. Una habitación acogedora, una cocina luminosa y un equipamiento de habitación denso y elegante.

Licenciado en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autor de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y la comida.

Restaurante En Aranjuez De Cocina Tradicional Madrid Casa Pablo

Restaurante En Aranjuez De Cocina Tradicional Madrid Casa Pablo

Casa José (Aranjuez) ha vuelto a ser una de las apuestas seguras en tiempos de cambios vertiginosos. Desde 1958, la familia Del Cerro reparte comida en Aranjuez, primero a los vendedores que paraban en el mercado de abastos (que está enfrente) y ahora a una fiel clientela que llena (lo que está permitido) sus dos plantas. La oferta doble se ha simplificado debido a la pandemia y ahora se puede comer lo mismo en la barra de la planta baja que en el coqueto comedor de techo abatible.

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La sólida trayectoria de los hermanos Del Cerro se resintió cuando Fernando se hizo cargo de la vinoteca restaurante Lavinia en 2015 y sufrió un ligero revés cuando la guía Michelin les retiró la estrella en 2017. Sin embargo, ninguno de los que frecuentan la casa parece tenerla en mente. . Fernando está en un gran momento.

El chef de Casa José (Aranjuez) es uno de los cocineros españoles que mejor trata las verduras. Sus propuestas son originales en varios aspectos: puntos de ebullición, cortes, aplicaciones, técnicas, combinaciones con otros ingredientes. El pescado y la carne son un plus, pero no pasaría nada si el menú fuera enteramente vegetal.

Fernando del Cerro es un chef inquieto que ha viajado por Asia con especial foco en China y Corea, lo que le da una perspectiva más amplia sobre el papel de las verduras en la cocina. Es un referente nacional de la alta cocina vegetal. Él no es ajeno a las técnicas de fermentación con las que ha estado trabajando desde mucho antes de que se hicieran modernas. Su investigación le ha llevado a rechazar el agua como medio de cocción de las verduras. Prefiere utilizar grasa vegetal o animal, que saltea o confita, aportando aroma y sabor.

La propuesta de Casa José (Aranjuez) está muy ligada a la zona y la temporada. Aranjuez, ciudad Patrimonio de la Humanidad, es famosa por sus huertas. Las del Picotajo, diseñado en el siglo XVI por Juan de Herrera por orden de Felipe II, es uno de los más antiguos de Europa. Las verduras que llenaban la despensa del palacio se cultivaron aquí cuando la corte se trasladó a la orilla del río.

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Hoy las cosas han cambiado mucho, pero la ribera sigue siendo fértil y hay agricultores trabajadores que cultivan fresas, espárragos, tomates y otras hortalizas de excelente calidad. Fernando trabaja con ellos. La suya es una cocina fresca, ligera, sencilla pero no simple, que consigue extraer notas inéditas de los vegetales cotidianos. Muy apegado al territorio, pero con la capacidad de saber mirar más allá.

En Casa José (Aranjuez) puedes comer a la carta o armar un menú degustación a tu gusto. La pandemia ha roto estructuras, pero eso no importa, hay que adaptarse. Además del restaurante, entregan comida y han iniciado un exitoso modelo de sándwich para llevar de PanyCo. Con toda la plantilla fuera del ERTE, pueden estar satisfechos. Lo que no ha cambiado es el buen hacer de Armando del Cerro, ahora apoyado por su hija Carlota, en la sala. Lideran un equipo joven y eficiente que saben estar sin acoso y que sirven con elegancia. Carlota ha aprendido bien la lección de su padre. En su ausencia, gobierna la sala con autoridad y simpatía, con una cordialidad, honesta y familiar, que se valora en estos tiempos de tanta decepción.

Antes de empezar con una sobredosis de clorofila, no está de más abrir el apetito con una brocheta de tortilla, especialidad de la casa instaurada por el padre Del Cerro, recientemente fallecido. Sin cebolla pero jugosa como pocas, también se sirve en la barra y en las mesas de la improvisada terraza.

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El aperitivo de la casa es un carpaccio de lubina al jengibre, un perfecto anticipo de lo que está por venir. Un bocado de notas ácidas que abre las papilas gustativas y las prepara. Una de las cosas más llamativas de esta cocina es la sutileza de los aderezos y los cortes de las verduras. En la ensalada de nabos en rodajas finas, blanca, morada y daikon, el kale aporta textura y la vinagreta aporta notas de sabor punzantes.

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Smørrebrød es una especialidad danesa. Una tostada de pan con pescado y verduras. Del cerro hace una versión usando un pan brioche sazonado con mantequilla de algas, arenque en escabeche, rodajas de hinojo, cítricos y un granizado de apio. El conjunto es monumental. Un plato absolutamente delicioso, fresco y sutil donde cada ingrediente encuentra su lugar.

El pastel de guisantes de nieve sorprende por su originalidad. En rodajas finas y salteadas (espectacularmente a la perfección), las verduras se envuelven en una masa tipo filo madurada en hatha, una mezcla de especias que incluye sésamo negro.

En la raíz de perifollo con salsa de tomatillo de madera, una de las verduras fetiche de Del Cerro que cultiva en una de las huertas de Aranjuez, el ácido y el picante (del jengibre fermentado) forman la columna vertebral de un plato donde la textura y el toque terroso dulce de las raíces necesitan fuertes contrapuntos.

Más predecible, pero no menos sabrosa, es la tarta de col lombarda con granada, manzana y polvo de almendras.

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Terminado con el capítulo vegetal, Del Cerro ofrece otra obra interesante, esta vez con carne. Interesante estudio de la oveja machorra (oveja que no ha parido), que nos remite a la cocina pastoril de las dos Castillas. El guiso a base de cebolla y ajo, donde se cuece la carne, acompañado de papas al horno queda jugoso. Sin embargo, la textura de la carne en este tradicional guiso nupcial es demasiado pastosa, quizás por el efecto de la cocción a baja temperatura, y no convence.

Tampoco entusiasman los postres, donde se nota el escaso dominio de las técnicas de repostería. El falso blinis granizado de naranja, mandarina, sirope de arce y rooibos es un totum revolutum.

Y el helado casero de pistacho es demasiado denso y potente, aunque las galletas que lo acompañan son tentadoras. Los mismos que se usan para hacer falsos helados con dulces de frutas que son demasiado dulces y difíciles de comer.

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Cuando se habla de Fernando del Cerro vienen a la mente términos como cocido de temporada o productos km0. Pionero con un puñado de grandes enamorados de su propia huerta y discreto con sus logros en su restaurante familiar Casa José, triunfa con la huerta, la calidad y la estacionalidad como señas de identidad.

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Este sitio web debe tener habilitadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúa navegando por este sitio web sin cambiar la configuración de las cookies o haciendo clic en Acepto a continuación, acepta este uso. Tanto Casa de los Infantes como Rtaurante en Aranjuez de Cocina Tradicional Madrid | Vale la pena visitar Casa Pablo. Aquí, la cocina tradicional es amada por todos los clientes. Muchos de sus visitantes opinan que aquí los camareros te ofrecen un lomo único. Muchos visitan el bar para disfrutar de su bien preparada tarta de chocolate, su tarta de frutas casera y sus generosas patatas fritas.

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Viv Paez Montez

Halo, Saya adalah penulis artikel dengan judul Restaurante En Aranjuez De Cocina Tradicional Madrid Casa Pablo yang dipublish pada diciembre 4, 2022 di website Fernandocimadevila

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