Torres En La Cocina Alcachofas

Torres En La Cocina Alcachofas – Esta rica verdura de invierno es tan original que no es un fruto, sino una flor que aún no se ha abierto al mundo. Solemos pensar que es amarga, dura e indigesta, pero en realidad es todo lo contrario: deja un sabor dulce en la boca y es un buen diurético, bueno para el corazón y el tracto hepatobiliar. Ahora bien, ¿sabemos cocinarlo y sacarle el máximo partido? ¿Estamos abrumados por las grandes pérdidas que conlleva su desarrollo? ¿Tenemos miedo de su rápida oxidación?

La elaboración y elaboración de la alcachofa, un plato muy cercano a nosotros, que da mucho gusto, plantea muchas preguntas. De la mano de Albert Mendiola, jefe de cocina de los restaurantes Marimorena de Barcelona y Sant Boi, zona donde se cultiva esta deliciosa flor por nacer, y en Barcelona; y junto a Luis Torres, Chef del Círculo del Liceo de Barcelona, ​​destapamos 10 errores que las alcachofas estropearán tus platos.

Torres En La Cocina Alcachofas

Torres En La Cocina Alcachofas

Importante Si son muy oscuras y blandas, se cortaron hace mucho tiempo, hay que tener en cuenta que no sean demasiado frescas.

Alcauciles Y Alcachofas, Flores Suculentas

Existen varias variedades de alcachofa, cada una con sus matices. Albert Mendiola, en sus restaurantes La Marimorena de Sant Boi y Barcelona, ​​elige las más cercanas, que en su caso se llaman “Carxofa Prat” del Baix Llobregat, una variedad blanca de Tudela. Es una alcachofa más blanda que otra de las variedades más famosas, la violeta, más consumida en diversas formas en Francia e Italia.

Cuando vayamos a comprarlas, es posible que encontremos que algunas tienen partes marrones: “Algunas partes pueden estar chamuscadas por el frío, pero no debemos preocuparnos siempre que la textura de la alcachofa sea firme y densa, con las hojas y el tallo cerrados. » difícil. Si lo aprietas un poco, no debe moverse”, dice Luis Torres, chef del Círculo del Liceo, un club privado al estilo inglés apto solo para socios.

Para asegurarse de que estén frescos, el Chef Luis Torres del Círculo del Liceu recomienda comprobar que la parte de la flor pese más que el tallo.

Sin embargo, “si son muy oscuras y blandas, llevan mucho tiempo cortadas, hay que tener en cuenta que no estén demasiado frescas”, apunta Mendiola, mientras que Torres sugiere que comprobemos si pesa una parte de la flor. . más que un tallo como garantía, lo cual mola. «Si los compras bien y no los manipulas, puedes guardarlos hasta 21 días en el refrigerador sin congelarlos».

Sopa De Foie Grass Con Alcachofas

“Si la alcachofa es fresca, comprada en temporada, no tiene pelos”, dice Albert Mendiola. Cuando los encuentras es cuando estamos fuera de su mejor momento: “Cuando la temperatura aún no es baja, aparecen enseguida, hay que recogerlos muy rápido”, explica el Chef Sant Boi.

Buena alcachofa. Si tiene partes marrones, no tenemos de qué preocuparnos si su textura es firme y densa, con hojas cerradas y tallo duro.

“Estos hilos son futuros pistilos, nos dicen que la alcachofa ya se está abriendo para dejar sitio a la flor”, dice Luis Torres, quien nos da algunos consejos para que no se ponga muy peluda: “Hay que fijarse en la punta, donde confluyen todas las hojas, debe quedar un pequeño agujero, si hay un hoyuelo, entonces no será necesario quitar tantos hilos que son muy molestos. Si aparecen, si hemos arrancado las hojas y troceado la alcachofa, Luis recomienda utilizar un perforador o un torno pequeño para raspar el corazón y quitar los pelos. «Si está intacto, separando un poco las hojas manualmente, podemos quitarlas».

Torres En La Cocina Alcachofas

Bueno eso Según lo que estemos haciendo con la alcachofa, y hay muchas opciones, tendremos que cortarla de una forma u otra. Te damos algunos ejemplos. Si lo vas a guisar, “es recomendable usarlo entero para proteger bien el corazón del calor”, si quieres hacer salteados, arroz o fideos, mejor cortarlo y limpiarlo bien. y dejar sólo el corazón, la parte más delicada del color amarillento, especialmente importante en el caso del carpaccio, “porque si queda una lámina gruesa nos podemos atragantar”, dice Torres. Si queremos hacer patatas fritas, debemos cortarlas en rodajas finas utilizando una picadora de carne o un cuchillo bien afilado.

Crema De Alcachofas

“El tallo de la alcachofa es totalmente comestible, muy adecuado para saltear o incluso para ensaladas, pero habrá que quitarle la parte exterior con un cuchillo”, dice el chef del Círculo del Liceu. Mendiola nota que usa tanto un cuchillo como sus manos para manipularlo. Ten en cuenta que en cuanto empieces a trabajar con él ya empieza la oxidación. Es un alimento altamente oxidado.

El tallo de la alcachofa es completamente comestible, pero debes quitar la parte exterior con un cortador.

Si vas a cocinar las alcachofas enseguida, no tienes que hacer nada para evitar la oxidación, pero como se produce casi al instante, sería un error no saber cómo frenarla: se llama vitamina C, y se usa en una variedad de formas. Lo más habitual es poner trozos de alcachofas peladas en un bol con agua fría y unas gotas de limón (el zumo de dos limones por litro y medio de agua), aunque Albert Mendiola prefiere hacerlo con perejil, que también tiene una gran cantidad. de esta vitamina. «porque no le da su sabor a la alcachofa, para mí el limón le da un toque de alcachofa enlatada».

Para mantenerlo bien tapado, la cocinera tapa el bol con un paño o papel húmedo “porque las alcachofas flotan y las de encima siempre están húmedas y no se ponen negras” y asegura que se pueden conservar en la nevera durante la noche.

Alcachofa Girasol — Cultivo Desterrado

Para Luis Torres, el limón es un buen aliado si estás cocinando carpaccio “porque sirve casi como aliño”, pero si quieres cocinar arroz puede ser contraproducente porque le quita sabor. Sobre todo si, como dicen algunas recetas, frotas el limón directamente con la alcachofa. Torres, quien estudió bioquímica en la universidad, señala que el ácido ascórbico, o vitamina C, es tan saludable y menos apetecible como el limón, que podemos comprar en cualquier farmacia y se utilizan en la industria alimentaria. Cantidad: una cucharadita de café por litro y medio de agua.

Truco Para evitar la oxidación, se recomienda colocar los trozos de alcachofa pelados en un recipiente con agua fría con gotas de limón.

Mendiola insiste en que si podemos trocear y cocer la alcachofa directamente sin pasarla por agua y perejil (o limón), pues mejor por una sencilla razón: “Debemos evitar que la alcachofa entre en contacto con el fuego cuando está mojada y es fácil de pasar si lo sumergimos en un recipiente con agua con vitamina C, porque el agua se filtra fácilmente entre las hojas”.

Torres En La Cocina Alcachofas

Si hacemos esto, debemos secarlos bien para evitar la oxidación. La Chef Marimorena lo hace dándoles la vuelta y estrujándolos bien. Si son sólidos, no pasa nada. Luis Torres desaconseja remojar las alcachofas demasiado tiempo. Si están muy húmedas, podemos utilizar un cortador de verduras para eliminar el exceso de agua.

Receta De Alcachofas A La Romana

Si vamos a cocinar, por ejemplo, una crema de verduras o una sopa, elegir alcachofas congeladas nos puede ahorrar trabajo porque llegan a nuestra cocina listas y limpias. Las grandes gestas de la civilización, aunque todo tiene su contrapartida. “Nos ahorran tiempo, pero pierden mucho sabor, ¡la cocina requiere paciencia!” dice Luis Torres, que prefiere mucho más las buenas alcachofas de temporada. El chef recuerda que la congelación industrial descompone las fibras de esta flor sin florecer, y durante el procesado se le añadió ácido córbico, lo que le da un “tono ácido que se detecta inmediatamente”.

Otra posibilidad es cocer las hojas “para hacer un caldo de alcachofas muy rico que se puede usar para arroz o servir como consomé”, explica la chef Mendiola de Marimorena.

¿Cómo hacer que nuestro arroz con alcachofas sepa realmente a alcachofas? Si quieres que absorba ese sabor, no agregues las alcachofas demasiado tarde. Lo ideal es mezclarlo ya en sofrito. Luis Torres, que aprendió a cocinar viendo a su tía, profesional de la cocina, pone trocitos bien pelados del tronco, ya Albert un corazón cortado en corazones: «Cocine con arroz y dore el caldo». Y luego, cuando el arroz está casi hecho, “puedes agregar trozos grandes precocidos en una sartén o sartén para decorar”, dice Luis. “Es una forma divertida de jugar con dos texturas”, dice Mendiola.

En el arroz de alcachofas que sirve estos días a su selecta clientela del Círculo del Liceo, le añade trocitos de corazones de alcachofas fritos a medida que añade el caldo. «Así es como lo cocinas con arroz para que quede suave».

Torres En La Cocina

Si queremos utilizar una alcachofa en arroz, como esta del restaurante Círculo del Liceu, tenemos que trocearla y pelarla bien, dejando sólo el corazón, la parte amarillenta más tierna.

Para Albert Mendiola, si los freímos, el principal error es quemarlos si los ponemos a fuego directo, o los dejamos demasiado crudos. No puedo encontrar el punto.

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Viv Paez Montez

Halo, Saya adalah penulis artikel dengan judul Torres En La Cocina Alcachofas yang dipublish pada septiembre 26, 2022 di website Fernandocimadevila

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